VĂN HÓA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH HUẾ

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.32 MB, 27 trang )

Giới thiệu về kinh thành Huế
Kinh thành Huế nằm ở bờ bắc sông Hương và thuộc địa phận Tp. Huế, tỉnh Thừa
Thiên – Huế; là nơi đóng đô của vương triều nhà Nguyễn trong suốt 140 năm từ 1805
đến 1945. Hiện tại Kinh thành Huế là một trong số các di tích thuộc cụm Quần thể di
tích Cố đô Huế được UNESCO thừa nhận là Di sản Văn hoá Toàn cầu.

Một góc kinh thành Huế
Từ thời các chúa Nguyễn, Huế đã từng được chọn làm thủ phủ xứ Đàng Trong: năm
1635-1687 Nguyễn Phúc Lan, Nguyễn Phúc Tần dựng phủ ở Kim Long ; đến thời
Nguyễn Phúc Thái, Nguyễn Phúc Khoát đã dời phủ về Phú Xuân trong những năm
1687-1712; 1739-1774. Đến thời Tây Sơn, Huế vẫn được vua Quang Trung chọn làm
thành kinh đô cho vương quốc của ông. Năm 1802, khi Nguyễn Phúc Ánh lên ngôi
hoàng đế, mở màn cho vương triều Nguyễn kéo dài suốt 143 năm, một lần nữa lại chọn
Huế làm nơi đóng đô.
Ngay sau khoảng thời gian lên ngôi, Gia Long đã tiến hành thăm dò chọn vị trí xây thành mới, cuối
cùng ông đã chọn vùng đất rộng bên bờ bắc sông Hương gồm phần đất của các làng
Phú Xuân, Vạn Xuân, Diễn Phái, An Vân, An Hoà, An Mỹ, An Bảo, Thế Lại cùng
1

một phần của hai dòng sông Bạch Yến và Kim Long làm nơi xây thành. Về mặt phong
thuỷ, tiền án của kinh thành là núi Ngự Bình cao hơn 100 mét, đỉnh phẳng phiu, dáng
đẹp, cân phân nằm giữa vùng đồng bằng như một bức bình phong thiên nhiên che
chắn trước kinh thành. Hai bên là Cồn Hến và Cồn Dã Viên làm tả Thanh Long, hữu
Bạch Hổ (rồng xanh bên trái, hổ trắng bên phải) làm thế rồng chầu hổ phục tỏ ý tôn
trọng vương quyền. Minh đường thủy tụ là khúc sông Hương rộng, nằm dài giữa hai
cồn cong như một cánh cung mang lại sinh khí cho đô thị. Kinh thành Huế được
đích thân Gia Long chọn vị trí và cắm mốc, tiến hành thăm dò từ năm 1803, khởi
công xây dựng từ 1805 và hoàn chình vào năm 1832 dưới triều vua Minh Mạng Trong
lịch sử Việt Nam thời cận đại, dự án công trình Kinh Thành Huế có vẻ là công
trình khổng lồ, quy mô nhất với hàng vạn lượt người tham gia thi công, hàng triệu mét

khối đất đá, với một khối lượng công việc khổng lồ đào hào, lấp sông, di dân, dời mộ,
đắp thành… kéo dài trong suốt 30 năm dưới hai triều vua.

Điện Thái Hòa trong Hoàng Thành

Dấu hiệu: Kinh thành Huế được xây dựng theo thiết kế của phương Tây phối hợp
một cách tài tình với thiết kế thành quách phương Đông.
Kinh Thành Huế được quy hoạch bên bờ Bắc sông Hương, xoay mặt về hướng Nam,
với diện tích mặt bằng 520 ha. Kinh Thành và mọi công trình thiết kế của Hoàng
Thành, Tử Cấm Thành đều xoay về hướng Nam, hướng mà trong Kinh Dịch đã ghi
2

“Thánh nhân nam diện nhi thính thiên hạ“ (ý nói vua quay mặt về hướng Nam để cai
trị thiên hạ).

Một đoạn thành Huế và Kỳ đài

Vòng thành có chu vi gần 10km, cao 6,6m, dày 21m được xây khúc khuỷu với những
pháo đài được bố trí cách đều nhau, kèm theo các pháo nhãn, đại bác, kho đạn; thành
ban đầu chỉ đắp bằng đất, mãi đến cuối đời Gia Long mới bắt đầu xây gạch. Bên ngoài
vòng thành có một hệ thống hào bao bọc ngay bên ngoài. Riêng hệ thống sông đào
(Hộ Thành Hà) vừa mang chức năng bảo vệ vừa có chức năng giao thông đường thủy
có chiều dài hơn 7 km (đoạn ở phía Tây là sông Kẻ Vạn, đoạn phía Bắc là sông An
Hòa, đoạn phía Đông là sông Đông Ba, riêng đoạn phía Nam dựa vào sông Hương).
Thành có 10 cửa chính gồm:
•

Cửa Chính Bắc (còn gọi cửa Hậu, nằm ở mặt sau Kinh Thành).

•

Cửa Tây-Bắc (còn gọi cửa An Hòa, tên làng ở đây).

•

Cửa Chính Tây.
3

•

Cửa Tây-Nam (cửa Hữu, bên phải Kinh Thành).

•

Cửa Chính Nam (còn gọi cửa Nhà Đồ, do gần đó có Võ Khố – nhà để đồ binh
khí, lập thời Gia Long).

•

Cửa Quảng Đức .

•

Cửa Thể Nhơn (tức cửa Ngăn, do trước đây có tường xây cao ngăn thành con
đường dành cho vua ra bến sông).

•

Cửa Đông-Nam (còn gọi cửa Thượng Tứ do có Viện Thượng Kỵ và tàu ngựa
nằm phía trong cửa).

•

Cửa Chính Đông (tức cửa Đông Ba, tên khu vực dân cư ở đây).

•

Cửa Đông-Bắc (còn có tên cửa Kẻ Trài)

Ngoài ra Kinh Thành còn có 1 cửa thông với Trấn Bình Đài (thành phụ ở góc Đông
Bắc của Kinh Thành, còn gọi là thành Mang Cá), có tên gọi là Trấn Bình Môn. Hai
cửa bằng đường thủy thông Kinh Thành với bên ngoài qua hệ thống Ngự Hà là Đông
Thành Thủy Quan và Tây Thành Thủy Quan. Chính giữa mặt trước thành có cột cờ,
được gọi là Kỳ Đài.
Bên trong kinh thành
Bên trong Kinh thành, có nhà dân, nhà các quan lại ở và phần quan trọng nhất là Khu
vực Hoàng Thành – nơi ở và làm việc của vua và hoàng gia.
Hoàng thành

4

Điện Thái Hoà trong Hoàng thành
Là vòng thành thứ hai bên trong kinh thành Huế, nơi ở của vua và Hoàng gia, cũng là
nơi làm việc của triều đình. Ngoài ra Hoàng thành Huế còn là nơi thờ tự tổ tiên và các
vị vua nhà Nguyễn.
Hoàng Thành được xây dựng năm 1804, nhưng để hoàn chỉnh toàn bộ hệ thống cung
điện với khoảng hơn 100 công trình thì phải đến thời vua Minh Mạng vào năm 1833,

mọi việc mới được hoàn tất. Hoàng Thành có 4 cửa được bố trí ở 4 mặt, trong đó cửa
chính (ở phía Nam) là Ngọ Môn.
Bên trong Hoàng thành có Điện Thái Hoà, là nơi thiết triều; khu vực các miếu thờ; và
Tử Cấm thành – nơi ăn ở sinh hoạt của vua và hoàng gia. Người ta thường gọi chung
Hoàng Thành và Tử Cấm Thành là Đại Nội.
Tử Cấm thành

Thái Bình Lâu trong Tử cấm thành, nơi vua đọc sách
Là vòng thành trong cùng, nằm trong Hoàng thành. Tử Cấm thành nguyên gọi là Cung
Thành, được khởi công xây dựng từ năm Gia Long thứ 2 (1803), năm Minh Mạng thứ
2 (1821) đổi tên thành Tử Cấm Thành.
Thành có hình chữ nhật, cạnh nam và bắc dài 341m, cạnh đông và tây dài 308m, chu
vi 1300m. Ở mặt trước, phía nam là cửa chính là Đại Cung Môn. Mặt bắc có 2 cửa
5

Tường Loan và Nghi Phụng, thời Bảo Đại, sau khi xây lầu Ngự Tiền Văn Phòng mở
thêm cửa Văn Phòng. Mặt đông có hai cửa Hưng Khánh và Đông An, về sau lấp cửa
Đông An, mở thêm cửa Duyệt Thị ở phía đông Duyệt Thị Đường. Mặt tây có 2 cửa:
Gia Tường và Tây An. Bên trong Tử Cấm thành bao gồm hàng chục công trình kiến
trúc với qui mô lớn nhỏ khác nhau, được phân chia làm nhiều khu vực.
Khí hậu
Thành phố Huế có sự ngoại lệ về khí hậu so với vùng Bắc Bộ và Nam Bộ, vì nơi đây
khí hậu khắc nghiệt và có sự khác nhau giữa các miền và khu vực trong toàn tỉnh.
Vùng duyên hải và đồng bằng có hai mùa rõ rệt: mùa khô từ tháng 3 đến tháng 8, trời
nóng và oi bức, có lúc lên tới 39,9ºC. Từ tháng 8 đến tháng 1 là mùa mưa và hay xảy
ra bão lụt, nhiệt độ trung bình 19,7ºC, cũng có khi hạ xuống còn 8,8ºC, trời lạnh. Vào
mùa này có những đợt mưa suốt ngày, kéo dài cả tuần lễ.
Vùng núi mưa nhiều, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ dao động từ 9ºC đến 29ºC.
Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực cung đình Huế

1. Lịch sử văn hóa

Văn hoá Huế là hội tụ và chịu nhiều ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ
những cộng đồng dân cư khác nhau:
– Những cuộc di dân vào Huế của khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương
Nam theo lệnh các vua nhà Lý (1069) , nhà Lê (1306) đã lần lượt tự hình thành và gắn
bó với cộng đồng dân cư trên đất Huế.
– Những năm bôn tẩu đất phương Nam của chúa Nguyễn (vua Gia Long), những cư
dân phương Nam đã cưu mang và phó tá chúa Nguyễn khôi phục lại cơ đồ, vì thế khi
quay về Huế lập lại kinh đô, người đã đưa những người này ra. Nền văn hoá phương
Nam tuy đến chậm hơn nhưng cũng đã có tác động đến văn hoá Huế.
– Ngoài ra, chính nơi này, cũng đã từng có cộng đồng cư dân Champa sinh sống, và đã
lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất. (sử tích Huyền Trân Công Chúa)

6

– Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống của
tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng…
nên miếng ăn, thức uống theo lệ “phú quý sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởng lớn đến ẩm
thực Huế.
– Rồi người Hoa đến Huế mang theo văn hóa ẩm thực, đó là các món nấu, ninh như:
chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh v.v…trong thực
đơn yến tiệc cung đình Huế. Ngay cả những món trong bát trân cũng có nguồn gốc từ
ẩm thực cung đình Trung Hoa.
– Huế là một trung tâm Phật giáo của Việt Nam, gần hai phần ba dân số Cố Đô là
Phật tử. Vì thế mà cơm chay Huế đã đạt đến trình độ điệu nghệ. Bởi vậy, âm thực Phật
giáo ảnh hưởng rất sâu đậm đến văn hóa ẩm thực cung đình Huế. Ăn chay là một triết
lý sống. Cơm chay vào Huế cùng thời với các chúa Nguyễn. Cách đây gần ba trăm
năm chúa Nguyễn Phúc Chu (1691- 1725) và hoàng tộc cũng đã ăn chay. Ở Đàn Nam

Giao Huế có một khu nhà gọi là trai cung. Ở đây mỗi lần lễ Tế Nam Giao (sau Tết
Nguyên Đán), Vua phải chay tịnh, dọn sạch mình trước khi tế Trời. Nhiều ông Vua và
hoàng tộc Nguyễn đều ăn trai kỳ (nhị trai, tứ trai), có người ăn trường trai.
2. Địa hình thổ nhưỡng
Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều
mưa; địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt,
đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo
ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó có “lắm cái ngon lừng danh”:
•

Cồn Hến: : là một cồn đất nổi giữa dòng sông Hương về mùa mưa lũ thường bị
ngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và bên mép đất cồn,
có loài hến thịt ngọt sống bám là thực phẩm cho nhiều món ăn dân giã.

7

•

Cánh đồng An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa-gạo Gie, gạo tiến vua.

•

Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực…

•

Hệ đầm phá Tam Giang-Cầu Hai: là một vùng nước lợ, nơi cung cấp những
thuỷ sản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá
dầy…

•

Làng quê Nguyệt Biều, Tuần, Kim Long, Hương Cần, Long Thọ…: cứ sau mỗi
trận lũ tàn phá, đất lại được bồi đắp một lớp phù sa và mỗi làng lại tạo nên
những cây trái đặc biệt khác nhau. Nguyệt Biều với thanh trà Hương Cần với
quýt, Kim Long với măng cụt…

•

Hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng: là các hào trong và ngoài Hoàng thành, Kinh thành
Huế…Đây cũng là nơi trồng nhiều sen để cung cấp hạt sen, củ sen, ngó sen…

Hồ Tịnh Tâm
Sông Hương là nơi cung cấp nguồn nước ngọt chủ yếu cho Huế, góp công làm nên
những món ăn ngon và nó đã tạo cho con người Thuận Hóa, mà nhất là tại Kinh đô
Huế, một thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi là “tiếng Huế” và “giọng Huế”.
3. Tác động từ loài người và truyền thống

8

Tác động tư tưởng Nho giáo, tư tưởng “tam tòng, tứ đức” là một chuẩn mực
của người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay là “mẹ dạy con, bà
dạy cháu, chị dạy em”. Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn
dạy “Công Dung Ngôn Hạnh”. Chữ “Công” hàng đầu, do đó, cho dù nhà giàu có,
nhiều người giúp việc thì các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.
4. Ảnh hưởng từ các làng nghề

Ẩm thực Huế được biết đến qua thời gian bởi những gia đình có truyền thống nấu

nướng, những đầu bếp giỏi và những làng nghề nổi tiếng, với những món đặc sản địa
phương.
Làng Kim Long với các loại bánh in, bánh gấc, bánh phu thê, bánh ít đen…; làng bánh
ướt chợ Thông; làng bánh gói chợ Cầu….
I.

NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN VÀ THƯỞNG THỨC CỦA ẨM THỰC CUNG

1.

ĐÌNH HUẾ
Chọn thực phẩm

Phương thức “mùa nào thức nấy”: có nghĩa là phải chọn những thực phẩm theo đúng
mùa, thực phẩm phải tươi.
–

Mùa xuân, chọn mua rau quả đậu ngự, bắp, hoa thiên lý, ngọn bí ngô, rau
muống, rau sam, rau ngót, bầu, bí…; động vật: khuyết biển, cá cu, cá cam, cua

–

khớp, tôm đất, mực nang, chim sẻ…
Mùa hạ, thời tiết nắng gắt, chọn những thức ăn giải nhiệt như: vịt tháng năm,
cá thệ, cá bống, cá kình, cá đối, cá thu…rau muống và trái cây như thơm, mít,

–

mãng cầu, măng cụt…
Mùa thu, là mùa thu hoạch của củ sen, hạt sen, nhãn lồng, thanh trà; là mùa của

–

các nước lợ: cá đối, cá hanh, cá dầy, cá mú, cá hồng…
Mùa đông, là mùa của mưa lụt lê thê, là mùa của cá khô, tôm khô, khuyết khô
và các loại mắm thính, mắm nêm, mắm cà…; là mùa của những loại cá vượt lũ
như cá giếc, rô, cấn, mại, chình, lươn…

Nguyên tắc phù hợp túi tiền chi trả có nghĩa nếu nhà giàu thì mua tôm sú, cua gạch,
thịt, cá… thì nhà nghèo có thể mua con tép, con rạm, đậu khuôn, mùng tơi, bông
9

ngót…để phù hợp với túi tiền nhưng vẫn bảo đảm chất lượng bữa ăn. Trong cung đình
thì có lẽ luôn chọn những món đắt tiền nhất.
Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng ăn là dọn cho vua ăn nên chú ý đến
sức khỏe, độ tuổi của vua.
2.

Phối hợp nguyên liệu và gia vị

2.1 Phối hợp thực phẩm chính và phụ
– Thứ nhất: Là sự hạp mùi hoặc kích thích cho nguyên liệu chính thơm hơn, đậm đà
hơn, (ví dụ cá thệ nấu canh thơm, chè kê nấu với đậu xanh, cá tràu nấu măng chua..).
– Thứ hai: Là những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biến pháp xử lý trước
khi phối hợp, (ví dụ: măng tươi phải luộc trước, đổ nước trước khi kho với vịt… )
2.2 Phối hợp gia vị
– Thứ nhất: Là phải đảm bảo đúng loại gia vị khi dùng, gà – lá chanh; canh bí đao hành; mít non – lá sân hoặc lốt; bí ngô – tỏi…
– Thứ hai: Là gia vị đúng liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theo thời tiết và
theo khẩu vị người ăn. Nấu bún bò thì mùa hè phải giảm bớt lượng sả, nấu cho nông

thôn thì thường thêm ruốc nhiều vì người nông thôn ăn mặn hơn người thành thị…
– Thứ ba: Là phối hợp gia vị đúng lúc, đúng cách.
Gia vị cho vào trước khi nấu như muối, nước mắm, đường, một số gia vị như gừng,
riềng, nghệ thì giã vắt lấy nước cho vào mà không lẫn xác vì sẽ làm đắng món ăn.
Gia vị cho vào trong khi nấu như là đường cho vào nồi chè khi đậu đã mềm; ngũ vị
hương, hoa hồi, quế.. phải cho vào túi vải thô, cho vào nồi và khi toả đủ hương thì lấy
ra…
Gia vị cho vào khi kết thúc nấu như hành, ngò để bảo lưu màu sắc và hương thơm
3.

Chế biến:

Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm, do đó quy trình chế biến món
ăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm một món ăn hoàn hảo.
10

Trong món cung đình Huế thì điều này càng quan trọng, vì món ăn bày cho vua không
chỉ đẹp mắt, ngon, bổ dưỡng mà còn thể hiện lòng trung thành của bề tôi đối với vua,
sự kính nể, quy phục nhà vua
Một số kinh nghiệm của người Huế trong việc sơ chế thực phẩm như là đối với cá, sau
khi đánh vảy, móc măng, làm ruột…thường rửa cá qua rượu gừng để khử tanh, khử
nhớt và lau khô bằng vải sạch trước khi tẩm ướt.
Tôm cho dù có lột vỏ hay không nhưng phải nhớ rút bỏ đường gân đen ở lưng để loại
bỏ mùi tanh, lươn thì khi sơ chế phải làm sạch nhớt và đừng quên loại bỏ ruột.
Đối với rau xanh, sạch thì không nên ngâm lâu trong nước vì mất chất, đối với rau củ
khi cắt gọt phải ngâm sâu trong nước để tránh bị tối màu. Các loại hạt khô phải ngâm
nước cho trương nở giúp nấu nhanh và loại bỏ hạt sâu, mọt hoặc sượng
4.

Hợp lí trong sử dụng cụ:

Nhà bếp luôn trang bị và sử dụng rạch ròi dụng cụ giữa những món mặn, món chay,
món ngọt…
Thớt làm cá thì không để dùng cắt rau hay bổ trái cây, khay đựng thực phẩm tươi sống
xong thì không dùng để những món đã được nấu chín.
Trong cung đình thì việc sử dụng dụng cụ trong nhà bếp phải được tuân thủ nghiêm
ngặt. Từng dụng cụ nào thì cho món ấy, không sử dụng lung tung.
5.

Nghệ thuật trang trí:

Sắc màu của từng món nấu phải bảo đảm được tối đa màu tự nhiên của thực phẩm,
Người Huế thường phối màu cho những món ăn từ những vật liệu thiên nhiên như
ngâm nếp vào là rau ngót già cho bánh có màu xanh, dùng mật mía thắng để cá kho
rim vàng,
Dụng cụ thường dùng đồ gốm trắng, hoặc gốm trắng vẽ men xanh đa dạng chủng loại
và kích thước. Cùng với việc lựa chọn dụng cụ hợp lý về kích thước, đúng loại và màu
hợp lý với màu thực phẩm sẽ làm cho món ăn thêm đẹp.
11

Trang trí phải tuân theo ba yêu cầu:

6.

–

Thứ nhất không lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn.

–

Thứ hai là sử dụng hoa lá, củ quả thiên nhiên để trang trí

–

Và cuối cùng là chủ đề chính của món ăn không bị vật trang trí che khuất.

Triết lý trong ẩm thực cung đình Huế
Các bữa cơm hay đại yến trong cung đình Huế không phải món nào cũng bát
trân cả, mà đều rất dân giã. Con người mời nhau bữa tiệc để gặp rỡ, đàm đạo,
đó là triết lý sống của Nho giáo. Nói cách khác triết lý ẩm thực Huế là nghệ
thuật làm cho các thực phẩm bình dân hàng ngày trở thành những món ăn nổi
tiếng. Tiệc cỗ đại yến hạng nhất hai mâm, mỗi mâm 60 món, vua Minh Mạng
tiếp Khâm sứ nhà Thanh năm 1821 như sau: Yến sào 2 bát (dĩa), chả nướng 2
bát, giò nạc 2 bát, các món một bát gồm: Long tu, cá mực, vây cá, hải sâm,
bong bóng cá thử, gà tần, gà hấp, gà quay lò cả con, tôm rồng, cua biển, thịt dê,
lòng lợn, gà ninh cả con, chân giò hấp, cá tẩm bột rán, vịt ninh cả con, chim bồ
câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh, ngỗng quay, thịt
gà luộc chặt miếng, xôi màu xanh, xôi gấc..v..v.; 3 loại quả chuối ngự, cam,
quýt, 12 loại mứt như mứt bát bửu, mứt nho, mứt hạt dưa, mứt hồng, mứt
gừng…; 10 loại bánh như bánh trứng chim, bánh khảo, bánh bột lọc, bánh gai,
bánh tráng (bánh đa)..v.v..; 1 thứ chè là chè đậu xanh đánh (2 bát). Trong thực
đơn trên, chỉ có món yến sào thuộc về bát trân. Còn tiệc yến đãi các quan triều
đình gồm các món thịt gia súc gia cầm ninh, quay, nham, nướng, luộc, các loại
nem, chả, cháo, canh, xôi, chè, bánh các loại, không nem công chả phụng gì.
Xem ra đa phần các món đều rất dân giã cả. Bà Trương Thị Bích, cháu dâu của
vua Minh Mạng, đã soạn cuốn sách nổi tiếng “Thực phổ bách thiên”, cuốn sách
dạy nấu 100 món ăn trong gia đình hoàng tộc, trong đó chỉ có 30 món là cao
lương mỹ vị như đuôi cừu nướng, bồ câu tìm yến sào, nem công, vi cá.v.v..,

còn 70 món là dưa mắm bình dân. Từ quan niệm Nho giáo trọng cách ăn hơn
món ăn, ăn uống để tu dưỡng tâm tính, để yêu quý hơn sản phẩm của thiên
nhiên và lao động, trọng tính hài hòa, hướng thiện hơn là tẩm bổ hay no bụng,
văn hóa ẩm thực cung đình Huế đã định hướng một cách ứng xử, một triết lý
sống người Huế: Nghèo mà sang! Ăn uống là “một cách chơi”! Ăn để dưỡng
12

tâm linh, tâm tính! Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời. “Chơi nấu ăn” ở Huế có lẽ là
“sự chơi” hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng “chơi” thành món
ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa “Cơm
muối” sang trọng với hàng chục món khác nhau.

II.

MỘT VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC CỦA VUA CHÚA NGÀY XƯA
Trong cung đình, việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một “phương

thang” để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y.
Thành lập năm 1802, “Nội Trù thuyền” trực thuộc vệ Thị Nội do bộ Binh quản
lý, năm 1808 cơ quan này đổi tên là “Tư Thiện đội” và năm 1802, dưới triều Minh
Mạng gọi là ” Đội Thượng Thiện ” là một bộ phận chuyên lo việc bếp núc, từ mua
sắm thức ăn, nấu nướng, chuẩn bị bát đĩa, tăm, thìa cho bữa ăn của vua và cúng giỗ
của hoàng gia. Nhân viên đội Thượng Thiện có khoảng 50 người, phải chịu nhiều
“điều cấm” để bảo đảm an toàn trong việc ăn uống và đặt dưới sự giám sát của viện
Thái Y.
Điều Cấm:
Theo Khâm định Đại nam Hội điển sự lệ, Đội Thượng Thiện có tới 50
người, có nhiệm vụ: “Phàm hàng ngày tiến các thứ ngọc thực, mỹ vị đều chuẩn bị
theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm…Phàm thứ gạo quý nào dành cho vua dùng,

thì chiếu theo Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng ba lần, phải kính cẩn kiểm tra cho đủ.
Đến như nước lã dùng hàng ngày, cung tiến vào trong cung ngự..phải kính cẩn soi xét,
gạn lọc trong sạch cho đúng phép…Phàm khi nấu món ăn, cốt phải mười phần tinh
sạch..” (1).
Việc chế biến món ăn cho vua cũng có quy định riêng,: Nếu làm cơm cho
vua mà lầm thức phải kiêng, đầu bếp bị phạt 100 trượng; thức ăn không sạch sẽ phạt
80 trượng, chọn lầm nguyên liệu phạt 60 trượng; làm cơm, sắc thuốc cho vua mà
không nếm trước, phạt 50 roi; ai mang các vị thuốc đến khu bếp nấu cơm cho vua ăn
sẽ bị phạt 100 trượng (sợ bỏ thuốc độc)..v.v.. Những luật lệ nghiêm ngặt, nghi thức
13

khắt khe ấy lâu năm dần trở thành nét văn hóa cung đình ảnh hưởng sâu đậm đến văn
hóa ẩm thực cung đình Huế
Bên cạnh đội Thượng Thiện, trong cung còn có viện Thượng Trà chuyên trách
việc cung cấp đồ uống cho vua và cúng giỗ của hoàng gia.
Việc ăn uống của các vua Nguyễn thường không giống nhau. Có người ăn uống
đơn giản, có người lại thật cầu kỳ.
Vua Gia Long được ghi nhận là ăn uống giản dị nhất. Nhà vua không bao giờ
uống rượu, bữa ăn chỉ gồm ít thịt, cá, cơm, rau, bánh, trái. Khi vua ăn không ai được
ngồi cùng, kể cả hoàng hậu,
Đồng Khánh thì nhiêu khê hơn, hàng ngày: “ăn cơm 3 lần…mỗi buổi ăn có 50
món khác nhau do 50 người đầu bếp nấu và mỗi người lo nấu món riêng của mình,
Từ thời Minh Mạng trở đi, việc phục vụ ăn uống cho vua được tổ chức ngày
càng quy mô, chặt chẽ. Triều đình cho xây một tòa nhà trong Tử Cấm Thành, đặt tên
là Thượng Thiện Đường.
Ở đây có một đội ngũ đầu bếp đông đảo khoảng 50 người, lo nấu ăn cho vua
mỗi ngày. Mỗi người phụ trách một món, tùy thuộc vào sở trường của từng người. Lượng
đồ ăn của mỗi món rất ít. Trong mỗi bữa ăn, vua Minh Mạng có dùng một ít rượu
thuốc để kích thích tiêu hóa, ăn cho ngon miệng.

Loại thuốc dầm rượu được gọi tên là “Nhất dạ ngũ giao” do quan Ngự y Lê Quốc
Chước bổ ra để dâng lên vua Minh mạng sau lễ đăng quang.
Tương truyền gạo các vua dùng là gạo De An Cựu – một loại gạo nổi tiếng ngon
của đất cựu kinh. Gạo nấu trong cái om đất nhỏ do làng Phước Tích sản xuất hàng loạt
để cung ứng cho việc sử dụng mỗi ngày trong Đại Nội. Đội Thượng Thiện đều là
người làng Phước Yên – Thủ phủ của các vua Nguyễn ngày xưa
Mỗi ngày, có một người trong đội Thượng Trà chuyên ngồi vót đũa và tăm tre
cho vua dùng. Tăm làm bằng tre tốt, hình dang và kích thước khác với loại tăm chúng
ta thường dùng hiện tại. Tăm dài khoảng 20 cm, thân truốt tròn, một đầu có đường
14

kính 5mm, vót thon dần cho tới mủi nhọn đầu kia. Đầu lớn của tăm được chẻ thành
hàng trăm mảnh nhỏ như sợi chỉ, đập dập cho mềm như bông gòn rồi lộn ngược ra
xung quanh đầu tâm, đầu nhọn dùng để xỉa răng, đầu mềm dùng để chùi răng cho
sạch.
Tăm chùi êm như bông nên gọi là “tăm bông”.Đồ trà cũng như bát đĩa, muỗng
vua dùng đều được đặt làm bên Trung Quốc. Đồ sứ men lam này được các nhà nghiên
cứu mỹ thuật
Từ thời Đồng Khánh trở đi, nhất là dưới thời Khải Định, các vua cho mua thêm
đồ men và đồ thủy tinh của Pháp về để dùng. Đũa vua dùng phải vót từ cây Kim Giao,
mọc nhiều ở vùng núi Bạch Mã. Gỗ Kim Giao có khả năng phát hiện chất độc trong
thức ăn, nếu trong món ăn có độc thì đũa sẽ chuyển hóa qua màu tím. Mỗi đôi đũa chỉ
sử dụng một lần rồi bỏ.
Dưới thời Khải Định cơm của vua phải có 35 món ăn. Sau thời điểm nấu nướng xong ở
Thượng Thiện đường, mọi món ăn được múc ra tô đĩa… rồi đặt vào các hộp bằng gỗ
sơn son thếp vàng đậy nắp lại lại mang đi, có lọng che ở trên. Lên đến phòng ăn tại điện
Kiến Trung, người phuc vụ lại một lần nữa sắp xếp lại sao cho đẹp mắt. Khi vua ăn,
có một quan thị vệ đứng trực và hai quan khác đứng hầu. Không có đàn bà trong
phòng ăn. Các quan thị vệ từ nhất đẳng đến ngũ đẳng thay nhau trực luân phiên. Vị

này có nhiệm vụ xới cơm, pha nước cho vua. Hai quan đứng hầu phải là đường quan,
nghĩa là tam tứ phẩm trở lên. Nhiệm vụ của hai quan này là trò chuyện với vua cho
vui để vua ăn thêm ngon miệng. Họ có thể nói đủ thứ chuyện cổ kim, đông tây, từ
chuyện lớn đến chuyện nhỏ. Sau thời điểm vua ăn xong, hai quan mới được dự phần. Các
món tráng miệng của vua khi nào cũng đặt lên một khay đầy gồm bánh trái… do các
thứ phi, tần, tiếp, thay nhau sắm sửa, làm ra để cung tiến.
Trong số các vua Nguyễn, có vẻ vua Duy Tân là người ăn uống đơn giản nhất.
Trong mỗi bữa, nhà vua chỉ ăn cơm với một món cá bống kho mặn thôi.

15

Đến thời vua Bảo Đại, ông vua cuối cùng của triểu Nguyễn lẩn hoàng hậu nam
Phương cùng hai hoàng tử và ba công chúa đều ở tại điện Kiến Trung. Do chịu ảnh
hưởng của nếp sống phương tây, họ thường ăn chung cùng một mâm như bao gia đình
khác.
Bát trân trong ẩm thực cung đình ngày xưa
Sự khác biệt của ẩm thực nơi vương triều với chốn dân dã trổ tài qua hai yếu
tố: quý hiếm và phức tạp. Bát trân là ví dụ điển hình cho điều này. Đây là tám món ăn
thuộc hàng tuyệt phẩm mà chỉ riêng vua chúa mới có thời dịp “chạm đũa” đến. Nhờ vào
bàn tay của các ngự trù, bát trân thành mỹ vị. Nhờ vào sự quý hiếm (được xem như là tinh
túy của toàn cầu muôn loài) cùng sự phối hợp y lý của các nguyên liệu đi kèm, bát trân
đang là những liều thuốc bổ, mang đến sức khỏe và sự trường thọ cho các bậc vua
chúa. Thật ra, tính chất có lợi cho sức khỏe của bát trân thời gian sau này mới được minh chứng.
Thời xa xưa, bát trân nổi tiếng vì đều là các loại thực phẩm cực kỳ hiếm. Mà đã hiếm
thì ắt là quý, rồi quý nên tất phải ngon miệng và có lợi cho sức khỏe!
1.

Nem công:
Là món ăn đặc biệt được sơ chế không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín

bằng sự lên men vi sinh vật do thúc đẩy của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu…)
phối hợp vào nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn. Thịt công có tính giả
độc, khi ăn, thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải các thứ độc tố mà người lỡ ăn
phải. Tính mạng của các bậc đế vương luôn được đặt mua đầu. Việc tranh giành ngôi
báu khiến loài người cố sát, đầu độc nhau trong lịch sử của nhiều triều đại không phải
là không có. Do đó món ăn này được xem như là “thần hộ mạng”

16

2.

Chả phượng:
Chim phượng là chim đực. Chim cái gọi là hoàng. Loài phượng chỉ sống ở núi

cao, ít người trông thấy. Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị rồi gói vào lá chuối
thật kín rồi nấu chín. Không khác gì với chim công, thịt chim phượng vừa có tính chất
dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.

Chả phượng
3.

Da tây ngưu

– Loài thú tây ngưu hay hay còn gọi là tê ngưu chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại
cây có gai. Hình dạng tây ngưu rất xấu xí. Người xưa kể rằng, mỗi khi ra suối uống
nước, tây ngưu nhìn xuống nước thấy bộ dạng mình xấu xí quá, loài vật xấu hổ quậy
cho nước đục rồi mới uống.
Tây ngưu (tê giác) là loài thú có lớp da cứng, dày đến một tấc, như tấm áo giáp

an toàn. Chỉ duy ở nách tê ngưu có một lớp da rất mỏng, được xem như là “tử huyệt” của nó
và cũng là tuyệt phẩm trong ẩm thực! Phần da nách tê ngưu khi ngâm nước sẽ mềm
ra, nấu ăn rất ngon và vô cùng có lợi cho sức khỏe. Phức tạp hơn, các ngự trù xưa đem da tê ngưu
ngày phơi nắng, tối sấy lửa suốt 100 ngày, rồi tẩm rượu một tháng, phơi khô và ngâm

17

nước tro thảo mộc bảy ngày đêm trước khi sơ chế. Miếng da bởi vậy mà thuộc hàng
bát trân, bởi có vẻ nó đã hấp thu hết khí đất trời trong đó!

4.

Bàn tay gấu:
– Gấu đực gọi là bi, gấu cái gọi là hùng. Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được
bằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn.
Bàn tay gấu (hùng chưởng): Gấu là loài ưa ngủ đông. Mùa đông, gấu vào hang thu
mình ngủ, nhưng vẫn thò hai tay ra ngoài. Việc làm trước hết khi thức dậy là nó…
liếm hai bàn tay chứ không đi tìm thức ăn. Đôi bàn tay gấu được xem như là đã thu được
khí âm dương của trời đất nên rất bổ và quý. Khi sơ chế món hùng chưởng,
người xưa phải nhúng tay gấu vào mỡ đun sôi đủ một trăm lần để làm lông, sau đó
nấu cùng rất nhiều vị thuốc bổ khác trong thời gian dài để dâng lên vua chúa.

5. Gân nai:
– Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng. Sừng non của nai gọi là lộc nhung,
là một vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực.
– Gân nai được được tách khỏi phần bắp thịt. Ngâm gân nai trong nước có ít
muối và dấm cho trắng. Khi gân mềm, xắt lát, hầm chung với tôm khô, măng củ
đậu, chả lụa…trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên
liệu đã chín mềm.

18

6. Môi đười ươi:
– Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người. Theo sách An
Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không khi nào đi theo một đường
nhất định. Muốn bắt được đười ươi, loài người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da
trên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay làm theo nên uống rượu rồi mang dép
như loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn
thú mới đơn giản bắt được.
– Môi đười ươi ngon, dùng sơ chế các món sơn hào dâng vua chúa. Ngày nay, giống
thú này rất quý hiếm, cần phải ra sức bảo vệ.
7. Thịt chân voi:
– Voi là loài vật to nhất trong loài thú bốn chân. Nó rất thông minh, lanh lợi. Thịt voi
rất nhạt nhẽo, người đời vẫn thường nói “mười voi không được bát nước xáo”. Khi voi
chết, người ta thường chỉ lấy ngà voi.
– Ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, sơ chế thành món ăn rất ngon. Nó là một
thực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành dâng vua chúa thưởng thức.
8.

Yến sào:

– Là tổ yến của loài chim hải yến là một loại thực phẩm thượng hạng vô cùng trân quý
– Yến sào có nhiều loại: yến huyết, quan địa, bài…mỗi loại đều có giá trị chất lượng
khác nhau, nhưng toàn bộ đều có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế lớn. Bản
thân yến sào không phải là một món ăn ngon, mùi yến sào tanh tanh, vị nhạt nhạt
nhưng rất bổ thần kinhm trị bệnh kiế, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.

19

Ngày nay, trong các thực phẩm quý hiếm trên chỉ còn yến sào là vẫn đễ dàng tìm
kiếm và được phép sử dụng. 7 thứ sót lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn thì
đều thuộc mục lục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Với Bát trân
ngày nay thì tất cả chúng ta có thể thay nguồn nguyên liệu thượng hạng như: vi cá, bóng cá, hải
sâm, cua gạch, tôm hùm, sò huyết, bào ngư…

Vi cá

Hải Sâm

Bào Ngư

Tôm hùm
20

Tiệc muối
Mười mấy thức muối không chỉ có vị mặn. Muối còn tồn tại vị ngọt, đắng, bùi, chua, cay.
Buổi tiệc muối ở mọi trạng thái sơ chế: muối sống, rang, um, xào, hầm… Muối Huế
không chỉ đơn thuần là muối theo cách hiểu thông thường.
Món muối xứ Huế có thể tạm chia thành hai nhóm: muối đạm động vật (muối thịt,
muối ruốc, muối tôm, muối cá…) và muối đạm thực vật (muối mè, muối đậu, muối ớt,
muối tiêu..), nhiều thức được phối hợp cùng các loại thuốc bắc để có tác dụng bồi bổ
sức khỏe. Đến nay, nhiều nghệ nhân ở Huế vẫn còn tranh luận rằng cơm muối liệu có
phải là món ăn dân dã? Muối Huế phức tạp và nhiều món, làm tốn công, nhiều khả năng
xuất phát từ các gia đình quý tộc bởi người quê nghèo không có nhiều thời gian để tỉ mẩn chế
biến như vậy.
Hình như người Huế có biệt tài phối hợp được nhiều thứ vào những hạt muối trắng để

cho ra món ăn. Theo nhiều người, chất “hoàng tộc” đậm nhất nằm ở món muối sả.
Thịt heo xay nhuyễn, có khi kèm với thịt gà xé tơi mảnh như tơ, cùng với sả, muối, ớt,
ruốc Huế… xào trên lửa cho đến khi mọi thứ quyện chặt vào nhau. Nhà người Huế nào
cũng có một keo muối sả như vậy để dành ăn dần, mà những bữa cơm vội vàng khi
trời mưa lành lạnh với muối sả thì còn gì bằng.
Người Huế thường nấu muối trong vại sành ở nhiệt độ rất cao để muối bốc hơi rồi
lắng tụ thành những hạt thô, trắng như bông tuyết. Món muối này ban đầu ăn hơi sam
sảm ở đầu lưỡi, nhưng lại có vị ngọt hậu. Muối hột cứ để nguyên như vậy, dằm vào
đôi ba trái ớt xanh thật cay là ra món muối quả ớt tươi. Muối đâm nhuyễn, um với ớt khô,
tiêu, mè, nghệ hay tôm tươi luộc chín, giã tơi trên chảo nóng, nghe tiếng muối rang nổ
lách tách thật vui tai. Ngoài ra, còn tồn tại món muối khế xanh xanh, muối mè đen, muối
um riềng, muối um tỏi, muối um tiêu…

21

Dù toàn bộ đều mặn, nhưng mỗi món muối có vị khác nhau. Muối tiêu cay đắng nhẹ, vị
ngọt hậu. Muối ớt cay nồng, hơi chan chát. Muối mè béo và bùi. Muối tôm ngọt
thanh. Muối sả thịt the, ngọt, thơm lừng. Dưa muối chua chua, cà muối nhân nhẫn, ẩn
vị chát nhẹ…
Thuở nhỏ, nhà văn Nguyễn Tuân theo cụ thân sinh vào Huế, từng được dự một bữa
tiệc muối đúng nghĩa ở Kim Long. Khoảng 12 món muối Huế đã ám ảnh ông đến tận
sau này, được ông mô tả cụ thể trong chữ ký Nhớ Huế. Nhưng có vẻ điều tạo ra ấn
tượng cho cụ Nguyễn Tuân không phải là mười mấy đĩa muối ấy, bởi nếu chỉ dọn đĩa
muối suông thì nhìn đã đủ thấy… khát nước!
Nhờ bàn tay khéo léo và sự tinh tế của phụ nữ Huế, buổi tiệc muối còn tồn tại những thức
ăn kèm thích hợp mới gây được ấn tượng mạnh mẽ cho ông. Nhà nghèo thì ăn muối
chấm với cơm nguội, khá giả hơn thì muối đi cùng tôm, thịt, cá và chén cơm gạo de
hạt béo tròn, dẻo ngọt nức tiếng của vùng An Cựu nấu trong niêu đất của làng Phước
Tích vang danh, ăn một lần đập bỏ. Người Huế vốn từ tốn, nhẹ nhõm, gắp miếng nhỏ

nên ăn cơm muối càng… ra đúng chất Huế, bởi ăn muối mặn thì không thể hồ đồ!
Có người ví ăn cơm muối Huế cũng như nghe ca Huế vậy, phải chậm rãi, nhẩn nha
mới thú vị. Nhìn mâm muối Huế thấy đủ màu sắc: muối trắng, muối quả ớt tươi xanh,
muối ớt khô đỏ, muối tôm vàng cam, muối đậu vàng, muối sả thịt nâu, muối tiêu đen…
Muối trông dân dã nhưng lại phải được dọn từng chút trong loại chén kiểu hoa văn,
chân hơi cao nên rất quý phái.

22

Chén
cháo
ngũ
sắc
ăn
kèm
muối
trắng

Ngày nay, một trong những địa chỉ ở Huế đã khôi phục được phần nào cái hồn của
một bữa cơm muối từ những gợi ý trong chữ ký của nhà văn Nguyễn Tuân là nhà vườn
Ý Thảo (3 Thạch Hãn, TP. Huế). Thực đơn ở nhà vườn Ý Thảo gồm 13 món muối mà
nếu chỉ mới nhìn vào, khách khó tưởng tượng được sẽ ăn ra sao. Đến khi tiệc dọn lên
bàn thì muối đã không đang là muối. Khai vị là muối tiêu ăn với tôm sú hấp, để trong ly
cao cổ và trang trí đẹp mắt với hoa hành. Ớt trái tươi xanh giã trong muối sống, ăn
kèm với thịt bò ướp sả nướng cuốn lá cải cay.
Tiếp này là món “muối trắng” được chủ nhân nhận xét là phức tạp nhất, bởi thức ăn kèm
theo là cháo ngũ sắc nấu rất nhọc công. Để có chén cháo năm màu, phải nấu năm nồi
cháo khác nhau từ khoai tía tím biếc, đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen và nếp trắng. Chén
23

cháo rắc thêm chút muối ăn thơm, ngọt và bùi. Hành muối, kiệu muối nhâm nhi với
rượu làng Chuồn. Muối mè ăn với sắn luộc, gợi nhớ món ăn chơi ưa thích thời niên
thiếu của nhiều người. Muối đậu ăn với xôi. Muối sả ăn với cơm nắm gói chặt trong
mo cau, cắt thành từng lát dày đúng kiểu thức ăn gói ghém cho những buổi làm đồng
xa của người dân quê. Muối tôm chấy cùng dưa muối, cà muối, cá rô um muối ăn với
cơm nóng là món chính. Cá rô nhỏ sau khoảng thời gian làm sạch, um trong chảo với muối, ăn giòn
tan. Tiệc kết thúc bằng món tráng miệng trái cây chấm muối hầm ớt bột và giải khát
bằng ly chanh muối mát lạnh.
Theo lời giải thích của bà Trương Thị Cúc, chủ nhân nhà vườn Ý Thảo, bữa cơm
muối tuy nhỏ nhưng cũng chứa đựng nhiều triết lý sâu xa. Trong cảnh sống dù khốn cùng,
nghèo khó, nếu có tài vén khéo thì loài người vẫn có thể tạo được một cuộc sống đủ
tráng lệ và giàu chất văn hóa, bởi muối là thứ rẻ rúng nhất, mộc mạc nhất vẫn có thể
tạo thành một buổi tiệc nhiều món ngon lành.
Nếu có đến Huế, được nghe câu mời “dùng một bữa cơm muối”, xin chớ nghĩ rằng đó
chỉ là cách nói khiêm tốn, nhã nhặn trước đầu mỗi buổi tiệc. Biết đâu, cơm muối chỉ là
cơm với muối!
Bên cạnh các món ăn mặn thì chè cung đình cũng là một món ăn không thể thiếu sau
các buổi tiệc mặn. Chè cung đình nổi tiếng là sự cầu kì trong cách trổ tài và thưởng
thức nhưng vẫn mang nét đặc trưng riêng của xứ Huế. Một số món chè cung đình như:
long nhãn bọc hạt sen, chè khoai tía, chè đậu váng, chè đậu ngự,…

Chè long nhãn bọc hạt sen

Chè khoai tía

24

Trà Huế
Cũng như nhiều quốc gia uống trà khác trên toàn cầu, thú uống trà của người Huế có
xuất phát từ cung đình.
Uống trà theo kiểu cung đình Huế thì phải có một bộ quần áo trà đúng kiểu. Không phải chỉ
có một bộ quần áo trà dùng cho suốt cả 4 mùa mà kiểu cách uống trà của Huế còn trổ tài
ở chỗ có bốn loại chén trà giành riêng cho bốn mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông. Người Huế uống
trà theo mùa hay còn gọi là thời trà.

Để phục vụ các vua thời Nguyễn những người trong cung có cách pha trà rất mới mẻ:
buổi chiều tối cho trà vào những búp sen mọc ở hồ Tĩnh Tâm trong Hoàng thành; sáng
sớm ngày sau lấy trà để pha trà với hương sen tự nhiên thoang thoảng, tinh khiết
III.

Triết lí trong ẩm thực Huế

Văn hóa ẩm thực không chỉ là văn nghệ sơ chế, trình bày các món ăn, mà cao hơn
là tư tưởng triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn
Triết lí ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa , hòa quyện với tính cách loài người và
dấu hiệu phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành.
Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm . Nhân loại sáng tạo ra các
món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn .
Trái lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ loài người, làm cho loài người ngày càng văn
minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất. Thành ra nấu ăn là sáng tạo văn nghệ, ăn
25

khối đất đá, với một khối lượng công việc khổng lồ đào hào, lấp sông, di dân, dời mộ,đắp thành… kéo dài trong suốt 30 năm dưới hai triều vua.Điện Thái Hòa trong Hoàng ThànhĐặc điểm: Kinh thành Huế được xây dựng theo thiết kế của phương Tây kết hợpmột cách tài tình với thiết kế thành quách phương Đông.Kinh Thành Huế được quy hoạch bên bờ Bắc sông Hương, xoay mặt về hướng Nam,với diện tích mặt bằng 520 ha. Kinh Thành và mọi công trình thiết kế của HoàngThành, Tử Cấm Thành đều xoay về hướng Nam, hướng mà trong Kinh Dịch đã ghi“Thánh nhân nam diện nhi thính thiên hạ“ (ý nói vua quay mặt về hướng Nam để caitrị thiên hạ).Một đoạn thành Huế và Kỳ đàiVòng thành có chu vi gần 10km, cao 6,6m, dày 21m được xây khúc khuỷu với nhữngpháo đài được bố trí cách đều nhau, kèm theo các pháo nhãn, đại bác, kho đạn; thànhban đầu chỉ đắp bằng đất, mãi đến cuối đời Gia Long mới bắt đầu xây gạch. Bên ngoàivòng thành có một hệ thống hào bao bọc ngay bên ngoài. Riêng hệ thống sông đào(Hộ Thành Hà) vừa mang chức năng bảo vệ vừa có chức năng giao thông đường thủycó chiều dài hơn 7 km (đoạn ở phía Tây là sông Kẻ Vạn, đoạn phía Bắc là sông AnHòa, đoạn phía Đông là sông Đông Ba, riêng đoạn phía Nam dựa vào sông Hương).Thành có 10 cửa chính gồm:Cửa Chính Bắc (còn gọi cửa Hậu, nằm ở mặt sau Kinh Thành).Cửa Tây-Bắc (còn gọi cửa An Hòa, tên làng ở đây).Cửa Chính Tây.Cửa Tây-Nam (cửa Hữu, bên phải Kinh Thành).Cửa Chính Nam (còn gọi cửa Nhà Đồ, do gần đó có Võ Khố – nhà để đồ binhkhí, lập thời Gia Long).Cửa Quảng Đức .Cửa Thể Nhơn (tức cửa Ngăn, do trước đây có tường xây cao ngăn thành conđường dành cho vua ra bến sông).Cửa Đông-Nam (còn gọi cửa Thượng Tứ do có Viện Thượng Kỵ và tàu ngựanằm phía trong cửa).Cửa Chính Đông (tức cửa Đông Ba, tên khu vực dân cư ở đây).Cửa Đông-Bắc (còn có tên cửa Kẻ Trài)Ngoài ra Kinh Thành còn có 1 cửa thông với Trấn Bình Đài (thành phụ ở góc ĐôngBắc của Kinh Thành, còn gọi là thành Mang Cá), có tên gọi là Trấn Bình Môn. Haicửa bằng đường thủy thông Kinh Thành với bên ngoài qua hệ thống Ngự Hà là ĐôngThành Thủy Quan và Tây Thành Thủy Quan. Chính giữa mặt trước thành có cột cờ,được gọi là Kỳ Đài.Bên trong kinh thànhBên trong Kinh thành, có nhà dân, nhà các quan lại ở và phần quan trọng nhất là Khuvực Hoàng Thành – nơi ở và làm việc của vua và hoàng gia.Hoàng thànhĐiện Thái Hoà trong Hoàng thànhLà vòng thành thứ hai bên trong kinh thành Huế, nơi ở của vua và Hoàng gia, cũng lànơi làm việc của triều đình. Ngoài ra Hoàng thành Huế còn là nơi thờ tự tổ tiên và cácvị vua nhà Nguyễn.Hoàng Thành được xây dựng năm 1804, nhưng để hoàn chỉnh toàn bộ hệ thống cungđiện với khoảng hơn 100 công trình thì phải đến thời vua Minh Mạng vào năm 1833,mọi việc mới được hoàn tất. Hoàng Thành có 4 cửa được bố trí ở 4 mặt, trong đó cửachính (ở phía Nam) là Ngọ Môn.Bên trong Hoàng thành có Điện Thái Hoà, là nơi thiết triều; khu vực các miếu thờ; vàTử Cấm thành – nơi ăn ở sinh hoạt của vua và hoàng gia. Người ta thường gọi chungHoàng Thành và Tử Cấm Thành là Đại Nội.Tử Cấm thànhThái Bình Lâu trong Tử cấm thành, nơi vua đọc sáchLà vòng thành trong cùng, nằm trong Hoàng thành. Tử Cấm thành nguyên gọi là CungThành, được khởi công xây dựng từ năm Gia Long thứ 2 (1803), năm Minh Mạng thứ2 (1821) đổi tên thành Tử Cấm Thành.Thành có hình chữ nhật, cạnh nam và bắc dài 341m, cạnh đông và tây dài 308m, chuvi 1300m. Ở mặt trước, phía nam là cửa chính là Đại Cung Môn. Mặt bắc có 2 cửaTường Loan và Nghi Phụng, thời Bảo Đại, sau khi xây lầu Ngự Tiền Văn Phòng mởthêm cửa Văn Phòng. Mặt đông có hai cửa Hưng Khánh và Đông An, về sau lấp cửaĐông An, mở thêm cửa Duyệt Thị ở phía đông Duyệt Thị Đường. Mặt tây có 2 cửa:Gia Tường và Tây An. Bên trong Tử Cấm thành bao gồm hàng chục công trình kiếntrúc với qui mô lớn nhỏ khác nhau, được phân chia làm nhiều khu vực.Khí hậuThành phố Huế có sự ngoại lệ về khí hậu so với vùng Bắc Bộ và Nam Bộ, vì nơi đâykhí hậu khắc nghiệt và có sự khác nhau giữa các miền và khu vực trong toàn tỉnh.Vùng duyên hải và đồng bằng có hai mùa rõ rệt: mùa khô từ tháng 3 đến tháng 8, trờinóng và oi bức, có lúc lên tới 39,9ºC. Từ tháng 8 đến tháng 1 là mùa mưa và hay xảyra bão lụt, nhiệt độ trung bình 19,7ºC, cũng có khi hạ xuống còn 8,8ºC, trời lạnh. Vàomùa này có những đợt mưa suốt ngày, kéo dài cả tuần lễ.Vùng núi mưa nhiều, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ dao động từ 9ºC đến 29ºC.Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực cung đình Huế1. Lịch sử văn hóaVăn hoá Huế là hội tụ và chịu nhiều ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từnhững cộng đồng dân cư khác nhau:- Những cuộc di dân vào Huế của khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phươngNam theo lệnh các vua nhà Lý (1069) , nhà Lê (1306) đã lần lượt tự hình thành và gắnbó với cộng đồng dân cư trên đất Huế.- Những năm bôn tẩu đất phương Nam của chúa Nguyễn (vua Gia Long), những cưdân phương Nam đã cưu mang và phó tá chúa Nguyễn khôi phục lại cơ đồ, vì thế khiquay về Huế lập lại kinh đô, người đã đưa những người này ra. Nền văn hoá phươngNam tuy đến chậm hơn nhưng cũng đã có tác động đến văn hoá Huế.- Ngoài ra, chính nơi này, cũng đã từng có cộng đồng cư dân Champa sinh sống, và đãlưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất. (sử tích Huyền Trân Công Chúa)- Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống củatầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng…nên miếng ăn, thức uống theo lệ “phú quý sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởng lớn đến ẩmthực Huế.- Rồi người Hoa đến Huế mang theo văn hóa ẩm thực, đó là các món nấu, ninh như:chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh v.v…trong thựcđơn yến tiệc cung đình Huế. Ngay cả những món trong bát trân cũng có nguồn gốc từẩm thực cung đình Trung Hoa.- Huế là một trung tâm Phật giáo của Việt Nam, gần hai phần ba dân số Cố Đô làPhật tử. Vì thế mà cơm chay Huế đã đạt đến trình độ điệu nghệ. Bởi vậy, âm thực Phậtgiáo ảnh hưởng rất sâu đậm đến văn hóa ẩm thực cung đình Huế. Ăn chay là một triếtlý sống. Cơm chay vào Huế cùng thời với các chúa Nguyễn. Cách đây gần ba trămnăm chúa Nguyễn Phúc Chu (1691- 1725) và hoàng tộc cũng đã ăn chay. Ở Đàn NamGiao Huế có một khu nhà gọi là trai cung. Ở đây mỗi lần lễ Tế Nam Giao (sau TếtNguyên Đán), Vua phải chay tịnh, dọn sạch mình trước khi tế Trời. Nhiều ông Vua vàhoàng tộc Nguyễn đều ăn trai kỳ (nhị trai, tứ trai), có người ăn trường trai.2. Địa hình thổ nhưỡngThừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiềumưa; địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt,đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạora những thực phẩm đa dạng mà trong đó có “lắm cái ngon lừng danh”:Cồn Hến: : là một cồn đất nổi giữa dòng sông Hương về mùa mưa lũ thường bịngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và bên mép đất cồn,có loài hến thịt ngọt sống bám là thực phẩm cho nhiều món ăn dân giã.Cánh đồng An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa-gạo Gie, gạo tiến vua.Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực…Hệ đầm phá Tam Giang-Cầu Hai: là một vùng nước lợ, nơi cung cấp nhữngthuỷ sản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cádầy…Làng quê Nguyệt Biều, Tuần, Kim Long, Hương Cần, Long Thọ…: cứ sau mỗitrận lũ tàn phá, đất lại được bồi đắp một lớp phù sa và mỗi làng lại tạo nênnhững cây trái đặc biệt khác nhau. Nguyệt Biều với thanh trà Hương Cần vớiquýt, Kim Long với măng cụt…Hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng: là các hào trong và ngoài Hoàng thành, Kinh thànhHuế…Đây cũng là nơi trồng nhiều sen để cung cấp hạt sen, củ sen, ngó sen…Hồ Tịnh TâmSông Hương là nơi cung cấp nguồn nước ngọt chủ yếu cho Huế, góp công làm nênnhững món ăn ngon và nó đã tạo cho con người Thuận Hóa, mà nhất là tại Kinh đôHuế, một thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi là “tiếng Huế” và “giọng Huế”.3. Tác động từ loài người và truyền thốngẢnh hưởng tư tưởng Nho giáo, tư tưởng “tam tòng, tứ đức” là một chuẩn mựccủa người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay là “mẹ dạy con, bàdạy cháu, chị dạy em”. Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèndạy “Công Dung Ngôn Hạnh”. Chữ “Công” hàng đầu, do đó, cho dù nhà giàu có,nhiều người giúp việc thì các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.4. Ảnh hưởng từ các làng nghềẨm thực Huế được biết đến qua thời gian bởi những gia đình có truyền thống nấunướng, những đầu bếp giỏi và những làng nghề nổi tiếng, với những món đặc sản địaphương.Làng Kim Long với các loại bánh in, bánh gấc, bánh phu thê, bánh ít đen…; làng bánhướt chợ Thông; làng bánh gói chợ Cầu….I.NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN VÀ THƯỞNG THỨC CỦA ẨM THỰC CUNG1.ĐÌNH HUẾChọn thực phẩmPhương thức “mùa nào thức nấy”: có nghĩa là phải chọn những thực phẩm theo đúngmùa, thực phẩm phải tươi.Mùa xuân, chọn mua rau quả đậu ngự, bắp, hoa thiên lý, ngọn bí ngô, raumuống, rau sam, rau ngót, bầu, bí…; động vật: khuyết biển, cá cu, cá cam, cuakhớp, tôm đất, mực nang, chim sẻ…Mùa hạ, thời tiết nắng gắt, chọn những thức ăn giải nhiệt như: vịt tháng năm,cá thệ, cá bống, cá kình, cá đối, cá thu…rau muống và trái cây như thơm, mít,mãng cầu, măng cụt…Mùa thu, là mùa thu hoạch của củ sen, hạt sen, nhãn lồng, thanh trà; là mùa củacác nước lợ: cá đối, cá hanh, cá dầy, cá mú, cá hồng…Mùa đông, là mùa của mưa lụt lê thê, là mùa của cá khô, tôm khô, khuyết khôvà các loại mắm thính, mắm nêm, mắm cà…; là mùa của những loại cá vượt lũnhư cá giếc, rô, cấn, mại, chình, lươn…Nguyên tắc phù hợp túi tiền chi trả có nghĩa nếu nhà giàu thì mua tôm sú, cua gạch,thịt, cá… thì nhà nghèo có thể mua con tép, con rạm, đậu khuôn, mùng tơi, bôngngót…để phù hợp với túi tiền nhưng vẫn bảo đảm chất lượng bữa ăn. Trong cung đìnhthì có lẽ luôn chọn những món đắt tiền nhất.Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng ăn là dọn cho vua ăn nên chú ý đếnsức khỏe, độ tuổi của vua.2.Phối hợp nguyên liệu và gia vị2.1 Phối hợp thực phẩm chính và phụ- Thứ nhất: Là sự hạp mùi hoặc kích thích cho nguyên liệu chính thơm hơn, đậm đàhơn, (ví dụ cá thệ nấu canh thơm, chè kê nấu với đậu xanh, cá tràu nấu măng chua..).- Thứ hai:Là những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biến pháp xử lý trướckhi phối hợp, (ví dụ: măng tươi phải luộc trước, đổ nước trước khi kho với vịt… )2.2 Phối hợp gia vị- Thứ nhất: Là phải đảm bảo đúng loại gia vị khi dùng, gà – lá chanh; canh bí đao hành; mít non – lá sân hoặc lốt; bí ngô – tỏi…- Thứ hai: Là gia vị đúng liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theo thời tiết vàtheo khẩu vị người ăn. Nấu bún bò thì mùa hè phải giảm bớt lượng sả, nấu cho nôngthôn thì thường thêm ruốc nhiều vì người nông thôn ăn mặn hơn người thành thị…- Thứ ba: Là phối hợp gia vị đúng lúc, đúng cách.Gia vị cho vào trước khi nấu như muối, nước mắm, đường, một số gia vị như gừng,riềng, nghệ thì giã vắt lấy nước cho vào mà không lẫn xác vì sẽ làm đắng món ăn.Gia vị cho vào trong khi nấu như là đường cho vào nồi chè khi đậu đã mềm; ngũ vịhương, hoa hồi, quế.. phải cho vào túi vải thô, cho vào nồi và khi toả đủ hương thì lấyra…Gia vị cho vào khi kết thúc nấu như hành, ngò để bảo lưu màu sắc và hương thơm3.Chế biến:Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm, do đó quy trình chế biến mónăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm một món ăn hoàn hảo.10Trong món cung đình Huế thì điều này càng quan trọng, vì món ăn bày cho vua khôngchỉ đẹp mắt, ngon, bổ dưỡng mà còn thể hiện lòng trung thành của bề tôi đối với vua,sự kính nể, quy phục nhà vuaMột số kinh nghiệm của người Huế trong việc sơ chế thực phẩm như là đối với cá, saukhi đánh vảy, móc măng, làm ruột…thường rửa cá qua rượu gừng để khử tanh, khửnhớt và lau khô bằng vải sạch trước khi tẩm ướt.Tôm cho dù có lột vỏ hay không nhưng phải nhớ rút bỏ đường gân đen ở lưng để loạibỏ mùi tanh, lươn thì khi sơ chế phải làm sạch nhớt và đừng quên loại bỏ ruột.Đối với rau xanh, sạch thì không nên ngâm lâu trong nước vì mất chất, đối với rau củkhi cắt gọt phải ngâm sâu trong nước để tránh bị tối màu. Các loại hạt khô phải ngâmnước cho trương nở giúp nấu nhanh và loại bỏ hạt sâu, mọt hoặc sượng4.Hợp lí trong sử dụng cụ:Nhà bếp luôn trang bị và sử dụng rạch ròi dụng cụ giữa những món mặn, món chay,món ngọt…Thớt làm cá thì không để dùng cắt rau hay bổ trái cây, khay đựng thực phẩm tươi sốngxong thì không dùng để những món đã được nấu chín.Trong cung đình thì việc sử dụng dụng cụ trong nhà bếp phải được tuân thủ nghiêmngặt. Từng dụng cụ nào thì cho món ấy, không sử dụng lung tung.5.Nghệ thuật trang trí:Sắc màu của từng món nấu phải bảo đảm được tối đa màu tự nhiên của thực phẩm,Người Huế thường phối màu cho những món ăn từ những vật liệu thiên nhiên nhưngâm nếp vào là rau ngót già cho bánh có màu xanh, dùng mật mía thắng để cá khorim vàng,Dụng cụ thường dùng đồ gốm trắng, hoặc gốm trắng vẽ men xanh đa dạng chủng loạivà kích thước. Cùng với việc lựa chọn dụng cụ hợp lý về kích thước, đúng loại và màuhợp lý với màu thực phẩm sẽ làm cho món ăn thêm đẹp.11Trang trí phải tuân theo ba yêu cầu:6.Thứ nhất không lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn.Thứ hai là sử dụng hoa lá, củ quả thiên nhiên để trang tríVà cuối cùng là chủ đề chính của món ăn không bị vật trang trí che khuất.Triết lý trong ẩm thực cung đình HuếCác bữa cơm hay đại yến trong cung đình Huế không phải món nào cũng báttrân cả, mà đều rất dân giã. Con người mời nhau bữa tiệc để gặp rỡ, đàm đạo,đó là triết lý sống của Nho giáo. Nói cách khác triết lý ẩm thực Huế là nghệthuật làm cho các thực phẩm bình dân hàng ngày trở thành những món ăn nổitiếng. Tiệc cỗ đại yến hạng nhất hai mâm, mỗi mâm 60 món, vua Minh Mạngtiếp Khâm sứ nhà Thanh năm 1821 như sau: Yến sào 2 bát (dĩa), chả nướng 2bát, giò nạc 2 bát, các món một bát gồm: Long tu, cá mực, vây cá, hải sâm,bong bóng cá thử, gà tần, gà hấp, gà quay lò cả con, tôm rồng, cua biển, thịt dê,lòng lợn, gà ninh cả con, chân giò hấp, cá tẩm bột rán, vịt ninh cả con, chim bồcâu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh, ngỗng quay, thịtgà luộc chặt miếng, xôi màu xanh, xôi gấc..v..v.; 3 loại quả chuối ngự, cam,quýt, 12 loại mứt như mứt bát bửu, mứt nho, mứt hạt dưa, mứt hồng, mứtgừng…; 10 loại bánh như bánh trứng chim, bánh khảo, bánh bột lọc, bánh gai,bánh tráng (bánh đa)..v.v..; 1 thứ chè là chè đậu xanh đánh (2 bát). Trong thựcđơn trên, chỉ có món yến sào thuộc về bát trân. Còn tiệc yến đãi các quan triềuđình gồm các món thịt gia súc gia cầm ninh, quay, nham, nướng, luộc, các loạinem, chả, cháo, canh, xôi, chè, bánh các loại, không nem công chả phụng gì.Xem ra đa phần các món đều rất dân giã cả. Bà Trương Thị Bích, cháu dâu củavua Minh Mạng, đã soạn cuốn sách nổi tiếng “Thực phổ bách thiên”, cuốn sáchdạy nấu 100 món ăn trong gia đình hoàng tộc, trong đó chỉ có 30 món là caolương mỹ vị như đuôi cừu nướng, bồ câu tìm yến sào, nem công, vi cá.v.v..,còn 70 món là dưa mắm bình dân. Từ quan niệm Nho giáo trọng cách ăn hơnmón ăn, ăn uống để tu dưỡng tâm tính, để yêu quý hơn sản phẩm của thiênnhiên và lao động, trọng tính hài hòa, hướng thiện hơn là tẩm bổ hay no bụng,văn hóa ẩm thực cung đình Huế đã định hướng một cách ứng xử, một triết lýsốngngười Huế: Nghèo mà sang! Ăn uống là “một cách chơi”! Ăn để dưỡng12tâm linh, tâm tính! Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời. “Chơi nấu ăn” ở Huế có lẽ là“sự chơi” hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng “chơi” thành mónăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa “Cơmmuối” sang trọng với hàng chục món khác nhau.II.MỘT VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC CỦA VUA CHÚA NGÀY XƯATrong cung đình, việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một “phươngthang” để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y.Thành lập năm 1802, “Nội Trù thuyền” trực thuộc vệ Thị Nội do bộ Binh quảnlý, năm 1808 cơ quan này đổi tên là “Tư Thiện đội” và năm 1802, dưới triều MinhMạng gọi là ” Đội Thượng Thiện ” là một bộ phận chuyên lo việc bếp núc, từ muasắm thức ăn, nấu nướng, chuẩn bị bát đĩa, tăm, thìa cho bữa ăn của vua và cúng giỗcủa hoàng gia. Nhân viên đội Thượng Thiện có khoảng 50 người, phải chịu nhiều”điều cấm” để bảo đảm an toàn trong việc ăn uống và đặt dưới sự giám sát của việnThái Y.Điều Cấm:Theo Khâm định Đại nam Hội điển sự lệ, Đội Thượng Thiện có tới 50người, có nhiệm vụ: “Phàm hàng ngày tiến các thứ ngọc thực, mỹ vị đều chuẩn bịtheo đúng cách thức nấu món ăn mà làm…Phàm thứ gạo quý nào dành cho vua dùng,thì chiếu theo Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng ba lần, phải kính cẩn kiểm tra cho đủ.Đến như nước lã dùng hàng ngày, cung tiến vào trong cung ngự..phải kính cẩn soi xét,gạn lọc trong sạch cho đúng phép…Phàm khi nấu món ăn, cốt phải mười phần tinhsạch..” (1).Việc chế biến món ăn cho vua cũng có quy định riêng,: Nếu làm cơm chovua mà lầm thức phải kiêng, đầu bếp bị phạt 100 trượng; thức ăn không sạch sẽ phạt80 trượng, chọn lầm nguyên liệu phạt 60 trượng; làm cơm, sắc thuốc cho vua màkhông nếm trước, phạt 50 roi; ai mang các vị thuốc đến khu bếp nấu cơm cho vua ănsẽ bị phạt 100 trượng (sợ bỏ thuốc độc)..v.v.. Những luật lệ nghiêm ngặt, nghi thức13khắt khe ấy lâu năm dần trở thành nét văn hóa cung đình ảnh hưởng sâu đậm đến vănhóa ẩm thực cung đình HuếBên cạnh đội Thượng Thiện, trong cung còn có viện Thượng Trà chuyên tráchviệc cung cấp đồ uống cho vua và cúng giỗ của hoàng gia.Việc ăn uống của các vua Nguyễn thường không giống nhau. Có người ăn uốngđơn giản, có người lại thật cầu kỳ.Vua Gia Long được ghi nhận là ăn uống giản dị nhất. Nhà vua không bao giờuống rượu, bữa ăn chỉ gồm ít thịt, cá, cơm, rau, bánh, trái. Khi vua ăn không ai đượcngồi cùng, kể cả hoàng hậu,Đồng Khánh thì nhiêu khê hơn, hàng ngày: “ăn cơm 3 lần…mỗi buổi ăn có 50món khác nhau do 50 người đầu bếp nấu và mỗi người lo nấu món riêng của mình,Từ thời Minh Mạng trở đi, việc phục vụ ăn uống cho vua được tổ chức ngàycàng quy mô, chặt chẽ. Triều đình cho xây một tòa nhà trong Tử Cấm Thành, đặt tênlà Thượng Thiện Đường.Ở đây có một đội ngũ đầu bếp đông đảo khoảng 50 người, lo nấu ăn cho vuahàng ngày. Mỗi người phụ trách một món, tùy thuộc vào sở trường của từng người. Lượngđồ ăn của mỗi món rất ít. Trong mỗi bữa ăn, vua Minh Mạng có dùng một ít rượuthuốc để kích thích tiêu hóa, ăn cho ngon miệng.Loại thuốc dầm rượu được gọi tên là “Nhất dạ ngũ giao” do quan Ngự y Lê QuốcChước bổ ra để dâng lên vua Minh mạng sau lễ đăng quang.Tương truyền gạo các vua dùng là gạo De An Cựu – một loại gạo nổi tiếng ngoncủa đất cựu kinh. Gạo nấu trong cái om đất nhỏ do làng Phước Tích sản xuất hàng loạtđể cung ứng cho việc sử dụng mỗi ngày trong Đại Nội. Đội Thượng Thiện đều làngười làng Phước Yên – Thủ phủ của các vua Nguyễn ngày xưaHàng ngày, có một người trong đội Thượng Trà chuyên ngồi vót đũa và tăm trecho vua dùng. Tăm làm bằng tre tốt, hình dang và kích thước khác với loại tăm chúngta thường dùng hiện tại. Tăm dài khoảng 20 cm, thân truốt tròn, một đầu có đường14kính 5mm, vót thon dần cho tới mủi nhọn đầu kia. Đầu lớn của tăm được chẻ thànhhàng trăm mảnh nhỏ như sợi chỉ, đập dập cho mềm như bông gòn rồi lộn ngược raxung quanh đầu tâm, đầu nhọn dùng để xỉa răng, đầu mềm dùng để chùi răng chosạch.Tăm chùi êm như bông nên gọi là “tăm bông”.Đồ trà cũng như bát đĩa, muỗngvua dùng đều được đặt làm bên Trung Quốc. Đồ sứ men lam này được các nhà nghiêncứu mỹ thuậtTừ thời Đồng Khánh trở đi, nhất là dưới thời Khải Định, các vua cho mua thêmđồ men và đồ thủy tinh của Pháp về để dùng. Đũa vua dùng phải vót từ cây Kim Giao,mọc nhiều ở vùng núi Bạch Mã. Gỗ Kim Giao có khả năng phát hiện chất độc trongthức ăn, nếu trong món ăn có độc thì đũa sẽ chuyển hóa qua màu tím. Mỗi đôi đũa chỉsử dụng một lần rồi bỏ.Dưới thời Khải Định cơm của vua phải có 35 món ăn. Sau thời điểm nấu nướng xong ởThượng Thiện đường, mọi món ăn được múc ra tô đĩa… rồi đặt vào các hộp bằng gỗsơn son thếp vàng đậy nắp lại lại mang đi, có lọng che ở trên. Lên đến phòng ăn tại điệnKiến Trung, người phuc vụ lại một lần nữa sắp xếp lại sao cho đẹp mắt. Khi vua ăn,có một quan thị vệ đứng trực và hai quan khác đứng hầu. Không có đàn bà trongphòng ăn. Các quan thị vệ từ nhất đẳng đến ngũ đẳng thay nhau trực luân phiên. Vịnày có nhiệm vụ xới cơm, pha nước cho vua. Hai quan đứng hầu phải là đường quan,nghĩa là tam tứ phẩm trở lên. Nhiệm vụ của hai quan này là trò chuyện với vua chovui để vua ăn thêm ngon miệng. Họ có thể nói đủ thứ chuyện cổ kim, đông tây, từchuyện lớn đến chuyện nhỏ. Sau thời điểm vua ăn xong, hai quan mới được dự phần. Cácmón tráng miệng của vua khi nào cũng đặt lên một khay đầy gồm bánh trái… do cácthứ phi, tần, tiếp, thay nhau sắm sửa, làm ra để cung tiến.Trong số các vua Nguyễn, có vẻ vua Duy Tân là người ăn uống đơn giản nhất.Trong mỗi bữa, nhà vua chỉ ăn cơm với một món cá bống kho mặn thôi.15Đến thời vua Bảo Đại, ông vua cuối cùng của triểu Nguyễn lẩn hoàng hậu namPhương cùng hai hoàng tử và ba công chúa đều ở tại điện Kiến Trung. Do chịu ảnhhưởng của nếp sống phương tây, họ thường ăn chung cùng một mâm như bao gia đìnhkhác.Bát trân trong ẩm thực cung đình ngày xưaSự khác biệt của ẩm thực nơi vương triều với chốn dân dã trổ tài qua hai yếutố: quý hiếm và phức tạp. Bát trân là ví dụ điển hình cho điều này. Đây là tám món ănthuộc hàng tuyệt phẩm mà chỉ riêng vua chúa mới có thời dịp “chạm đũa” đến. Nhờ vàobàn tay của các ngự trù, bát trân thành mỹ vị. Nhờ vào sự quý hiếm (được xem như là tinhtúy của toàn cầu muôn loài) cùng sự phối hợp y lý của các nguyên liệu đi kèm, bát trâncòn là những liều thuốc bổ, mang đến sức khỏe và sự trường thọ cho các bậc vuachúa. Thật ra, tính chất có lợi cho sức khỏe của bát trân thời gian sau này mới được minh chứng.Thời xa xưa, bát trân nổi tiếng vì đều là các loại thực phẩm cực kỳ hiếm. Mà đã hiếmthì ắt là quý, rồi quý nên tất phải ngon miệng và có lợi cho sức khỏe!1.Nem công:Là món ăn đặc biệt được sơ chế không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chínbằng sự lên men vi sinh vật do thúc đẩy của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu…)phối hợp vào nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn. Thịt công có tính giảđộc, khi ăn, thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải các thứ độc tố mà người lỡ ănphải. Tính mạng của các bậc đế vương luôn được đặt mua đầu. Việc tranh giành ngôibáu khiến loài người cố sát, đầu độc nhau trong lịch sử của nhiều triều đại không phảilà không có. Do đó món ăn này được xem như là “thần hộ mạng”162.Chả phượng:Chim phượng là chim đực. Chim cái gọi là hoàng. Loài phượng chỉ sống ở núicao, ít người trông thấy. Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị rồi gói vào lá chuốithật kín rồi nấu chín. Không khác gì với chim công, thịt chim phượng vừa có tính chấtdinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.Chả phượng3.Da tây ngưu- Loài thú tây ngưu hay hay còn gọi là tê ngưu chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loạicây có gai. Hình dạng tây ngưu rất xấu xí. Người xưa kể rằng, mỗi khi ra suối uốngnước, tây ngưu nhìn xuống nước thấy bộ dạng mình xấu xí quá, loài vật xấu hổ quậycho nước đục rồi mới uống.Tây ngưu (tê giác) là loài thú có lớp da cứng, dày đến một tấc, như tấm áo giápan toàn. Chỉ duy ở nách tê ngưu có một lớp da rất mỏng, được xem như là “tử huyệt” của nóvà cũng là tuyệt phẩm trong ẩm thực! Phần da nách tê ngưu khi ngâm nước sẽ mềmra, nấu ăn rất ngon và vô cùng có lợi cho sức khỏe. Phức tạp hơn, các ngự trù xưa đem da tê ngưungày phơi nắng, tối sấy lửa suốt 100 ngày, rồi tẩm rượu một tháng, phơi khô và ngâm17nước tro thảo mộc bảy ngày đêm trước khi sơ chế. Miếng da bởi vậy mà thuộc hàngbát trân, bởi có vẻ nó đã hấp thu hết khí đất trời trong đó!4.Bàn tay gấu:- Gấu đực gọi là bi, gấu cái gọi là hùng. Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi đượcbằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn.Bàn tay gấu (hùng chưởng): Gấu là loài ưa ngủ đông. Mùa đông, gấu vào hang thumình ngủ, nhưng vẫn thò hai tay ra ngoài. Việc làm trước hết khi thức dậy là nó…liếm hai bàn tay chứ không đi tìm thức ăn. Đôi bàn tay gấu được xem như là đã thu đượckhí âm dương của trời đất nên rất bổ và quý. Khi sơ chế món hùng chưởng,người xưa phải nhúng tay gấu vào mỡ đun sôi đủ một trăm lần để làm lông, sau đónấu cùng rất nhiều vị thuốc bổ khác trong thời gian dài để dâng lên vua chúa.5. Gân nai:- Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng. Sừng non của nai gọi là lộc nhung,là một vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực.- Gân nai được được tách khỏi phần bắp thịt. Ngâm gân nai trong nước có ítmuối và dấm cho trắng. Khi gân mềm, xắt lát, hầm chung với tôm khô, măng củđậu, chả lụa…trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyênliệu đã chín mềm.186. Môi đười ươi:- Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người. Theo sách AnNam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không khi nào đi theo một đườngnhất định. Muốn bắt được đười ươi, loài người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép datrên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay làm theo nên uống rượu rồi mang dépnhư loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người sănthú mới đơn giản bắt được.- Môi đười ươi ngon, dùng sơ chế các món sơn hào dâng vua chúa. Ngày nay, giốngthú này rất quý hiếm, cần phải ra sức bảo vệ.7. Thịt chân voi:- Voi là loài vật to nhất trong loài thú bốn chân. Nó rất thông minh, lanh lợi. Thịt voirất nhạt nhẽo, người đời vẫn thường nói “mười voi không được bát nước xáo”. Khi voichết, người ta thường chỉ lấy ngà voi.- Ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, sơ chế thành món ăn rất ngon. Nó là mộtthực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành dâng vua chúa thưởng thức.8.Yến sào:- Là tổ yến của loài chim hải yến là một loại thực phẩm thượng hạng vô cùng quý giá- Yến sào có nhiều loại: yến huyết, quan địa, bài…mỗi loại đều có giá trị chất lượngkhác nhau, nhưng toàn bộ đều có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế lớn. Bảnthân yến sào không phải là một món ăn ngon, mùi yến sào tanh tanh, vị nhạt nhạtnhưng rất bổ thần kinhm trị bệnh kiế, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.19Ngày nay, trong các thực phẩm quý hiếm trên chỉ còn yến sào là vẫn đễ dàng tìmkiếm và được phép sử dụng. 7 thứ sót lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn thìđều thuộc mục lục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Với Bát trânngày nay thì tất cả chúng ta có thể thay nguồn nguyên liệu thượng hạng như: vi cá, bóng cá, hảisâm, cua gạch, tôm hùm, sò huyết, bào ngư…Vi cáHải SâmBào NgưTôm hùm20Tiệc muốiMười mấy thức muối không chỉ có vị mặn. Muối còn tồn tại vị ngọt, đắng, bùi, chua, cay.Buổi tiệc muối ở mọi trạng thái sơ chế: muối sống, rang, um, xào, hầm… Muối Huếkhông chỉ đơn thuần là muối theo cách hiểu thông thường.Món muối xứ Huế có thể tạm chia thành hai nhóm: muối đạm động vật (muối thịt,muối ruốc, muối tôm, muối cá…) và muối đạm thực vật (muối mè, muối đậu, muối ớt,muối tiêu..), nhiều thức được phối hợp cùng các loại thuốc bắc để có tác dụng bồi bổsức khỏe. Đến nay, nhiều nghệ nhân ở Huế vẫn còn tranh luận rằng cơm muối liệu cóphải là món ăn dân dã? Muối Huế phức tạp và nhiều món, làm tốn công, nhiều khả năngxuất phát từ các gia đình quý tộc bởi người quê nghèo không có nhiều thời gian để tỉ mẩn chếbiến như vậy.Hình như người Huế có biệt tài phối hợp được nhiều thứ vào những hạt muối trắng đểcho ra món ăn. Theo nhiều người, chất “hoàng tộc” đậm nhất nằm ở món muối sả.Thịt heo xay nhuyễn, có khi kèm với thịt gà xé tơi mảnh như tơ, cùng với sả, muối, ớt,ruốc Huế… xào trên lửa cho đến khi mọi thứ quyện chặt vào nhau. Nhà người Huế nàocũng có một keo muối sả như vậy để dành ăn dần, mà những bữa cơm vội vàng khitrời mưa lành lạnh với muối sả thì còn gì bằng.Người Huế thường nấu muối trong vại sành ở nhiệt độ rất cao để muối bốc hơi rồilắng tụ thành những hạt thô, trắng như bông tuyết. Món muối này ban đầu ăn hơi samsảm ở đầu lưỡi, nhưng lại có vị ngọt hậu. Muối hột cứ để nguyên như vậy, dằm vàođôi ba trái ớt xanh thật cay là ra món muối quả ớt tươi. Muối đâm nhuyễn, um với ớt khô,tiêu, mè, nghệ hay tôm tươi luộc chín, giã tơi trên chảo nóng, nghe tiếng muối rang nổlách tách thật vui tai. Ngoài ra, còn tồn tại món muối khế xanh xanh, muối mè đen, muốium riềng, muối um tỏi, muối um tiêu…21Dù toàn bộ đều mặn, nhưng mỗi món muối có vị khác nhau. Muối tiêu cay đắng nhẹ, vịngọt hậu. Muối ớt cay nồng, hơi chan chát. Muối mè béo và bùi. Muối tôm ngọtthanh. Muối sả thịt the, ngọt, thơm lừng. Dưa muối chua chua, cà muối nhân nhẫn, ẩnvị chát nhẹ…Thuở nhỏ, nhà văn Nguyễn Tuân theo cụ thân sinh vào Huế, từng được dự một bữatiệc muối đúng nghĩa ở Kim Long. Khoảng 12 món muối Huế đã ám ảnh ông đến tậnsau này, được ông mô tả cụ thể trong chữ ký Nhớ Huế. Nhưng có vẻ điều tạo ra ấntượng cho cụ Nguyễn Tuân không phải là mười mấy đĩa muối ấy, bởi nếu chỉ dọn đĩamuối suông thì nhìn đã đủ thấy… khát nước!Nhờ bàn tay khéo léo và sự tinh tế của phụ nữ Huế, buổi tiệc muối còn tồn tại những thứcăn kèm thích hợp mới gây được ấn tượng mạnh mẽ cho ông. Nhà nghèo thì ăn muốichấm với cơm nguội, khá giả hơn thì muối đi cùng tôm, thịt, cá và chén cơm gạo dehạt béo tròn, dẻo ngọt nức tiếng của vùng An Cựu nấu trong niêu đất của làng PhướcTích vang danh, ăn một lần đập bỏ. Người Huế vốn từ tốn, nhẹ nhõm, gắp miếng nhỏnên ăn cơm muối càng… ra đúng chất Huế, bởi ăn muối mặn thì không thể hồ đồ!Có người ví ăn cơm muối Huế cũng như nghe ca Huế vậy, phải chậm rãi, nhẩn nhamới thú vị. Nhìn mâm muối Huế thấy đủ màu sắc: muối trắng, muối quả ớt tươi xanh,muối ớt khô đỏ, muối tôm vàng cam, muối đậu vàng, muối sả thịt nâu, muối tiêu đen…Muối trông dân dã nhưng lại phải được dọn từng chút trong loại chén kiểu hoa văn,chân hơi cao nên rất quý phái.22ChéncháongũsắcănkèmmuốitrắngNgày nay, một trong những địa chỉ ở Huế đã khôi phục được phần nào cái hồn củamột bữa cơm muối từ những gợi ý trong chữ ký của nhà văn Nguyễn Tuân là nhà vườnÝ Thảo (3 Thạch Hãn, TP. Huế). Thực đơn ở nhà vườn Ý Thảo gồm 13 món muối mànếu chỉ mới nhìn vào, khách khó tưởng tượng được sẽ ăn ra sao. Đến khi tiệc dọn lênbàn thì muối đã không đang là muối. Khai vị là muối tiêu ăn với tôm sú hấp, để trong lycao cổ và trang trí đẹp mắt với hoa hành. Ớt trái tươi xanh giã trong muối sống, ănkèm với thịt bò ướp sả nướng cuốn lá cải cay.Tiếp này là món “muối trắng” được chủ nhân nhận xét là phức tạp nhất, bởi thức ăn kèmtheo là cháo ngũ sắc nấu rất nhọc công. Để có chén cháo năm màu, phải nấu năm nồicháo khác nhau từ khoai tía tím biếc, đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen và nếp trắng. Chén23cháo rắc thêm chút muối ăn thơm, ngọt và bùi. Hành muối, kiệu muối nhâm nhi vớirượu làng Chuồn. Muối mè ăn với sắn luộc, gợi nhớ món ăn chơi ưa thích thời niênthiếu của nhiều người. Muối đậu ăn với xôi. Muối sả ăn với cơm nắm gói chặt trongmo cau, cắt thành từng lát dày đúng kiểu thức ăn gói ghém cho những buổi làm đồngxa của người dân quê. Muối tôm chấy cùng dưa muối, cà muối, cá rô um muối ăn vớicơm nóng là món chính. Cá rô nhỏ sau khoảng thời gian làm sạch, um trong chảo với muối, ăn giòntan. Tiệc kết thúc bằng món tráng miệng trái cây chấm muối hầm ớt bột và giải khátbằng ly chanh muối mát lạnh.Theo lời giải thích của bà Trương Thị Cúc, chủ nhân nhà vườn Ý Thảo, bữa cơmmuối tuy nhỏ nhưng cũng chứa đựng nhiều triết lý sâu xa. Trong cảnh sống dù khốn cùng,nghèo khó, nếu có tài vén khéo thì loài người vẫn có thể tạo được một cuộc sống đủsang trọng và giàu chất văn hóa, bởi muối là thứ rẻ rúng nhất, mộc mạc nhất vẫn có thểtạo thành một buổi tiệc nhiều món ngon lành.Nếu có đến Huế, được nghe câu mời “dùng một bữa cơm muối”, xin chớ nghĩ rằng đóchỉ là cách nói khiêm tốn, nhã nhặn trước đầu mỗi buổi tiệc. Biết đâu, cơm muối chỉ làcơm với muối!Bên cạnh các món ăn mặn thì chè cung đình cũng là một món ăn không thể thiếu saucác buổi tiệc mặn. Chè cung đình nổi tiếng là sự cầu kì trong cách trổ tài và thưởngthức nhưng vẫn mang nét đặc trưng riêng của xứ Huế. Một số món chè cung đình như:long nhãn bọc hạt sen, chè khoai tía, chè đậu váng, chè đậu ngự,…Chè long nhãn bọc hạt senChè khoai tía24Trà HuếCũng như nhiều quốc gia uống trà khác trên toàn cầu, thú uống trà của người Huế cóxuất phát từ cung đình.Uống trà theo kiểu cung đình Huế thì phải có một bộ quần áo trà đúng kiểu. Không phải chỉcó một bộ quần áo trà dùng cho suốt cả 4 mùa mà kiểu cách uống trà của Huế còn thể hiệnở chỗ có bốn loại chén trà giành riêng cho bốn mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông. Người Huế uốngtrà theo mùa hay còn gọi là thời trà.Để phục vụ các vua thời Nguyễn những người trong cung có cách pha trà rất mới mẻ:buổi chiều tối cho trà vào những búp sen mọc ở hồ Tĩnh Tâm trong Hoàng thành; sángsớm ngày sau lấy trà để pha trà với hương sen tự nhiên thoang thoảng, tinh khiếtIII.Triết lí trong ẩm thực HuếVăn hóa ẩm thực không chỉ là văn nghệ sơ chế, trình bày các món ăn, mà cao hơnlà tư tưởng triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ănTriết lí ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa , hòa quyện với tính cách loài người vàđặc điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành.Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm . Nhân loại sáng tạo ra cácmón ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn .Trái lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ loài người, làm cho loài người ngày càng vănminh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất. Thành ra nấu ăn là sáng tạo văn nghệ, ăn25